19 février 2022Steffi Donia Koudjou Nzokou

Toxi-infections alimentaires : impact et précautions à prendre

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Les toxi-infections alimentaires sont les maladies causées par l’ingestion des aliments contaminés par les microorganismes pathogènes (bactérie, virus, parasite) ou les toxines. Ces aliments contaminés par les microorganismes et substances chimiques causent plus de 200 maladies allant des diarrhées au cancer.Les personnes les plus vulnérables sont les enfants, les femmes enceintes et les malades. L’OMS estime que 600 millions de personnes dans le monde tombent malade chaque année après avoir consommé des aliments contaminés, dont près de 420.000 en meurent. Les enfants de moins de 5 ans supportent 40% la charge de la morbidité et 125.000 en meurent chaque année. Ces maladies constituent un véritable problème de santé publique et sont au centre de la sécurité sanitaire des aliments en ce sens qu’elles ont des conséquences dévastatrices sur le plan de la santé et de l’économie tant des pays développés que des pays en voie de développement. En effet, en 2018 la banque mondiale estimait que les pertes en production annuelle due à ces maladies dans les pays à revenu faibles et intermédiaires s’élèvent à 95,2 milliards de dollars US, et le coût annuel des traitements à 10 milliards de dollar US (OMS, sécurité sanitaire des aliments, publié le 6 août 2020). Des estimations récentes indiquent que chaque année en France, on dénombre 1200 à 1800 toxi-infections chaque année depuis 2012 et que 10.000 à 16.000 personnes sont touchées chaque année. Parmi lesquels 30% ont eu lieu suite à des repas familiaux ;30% lors des repas dans les structures collectives ; 40% lors des repas en restauration commerciales.

Les principaux germes et aliment incriminé : Salmonelle (mayonnaise, volaille, œuf, viande haché, saucisse, pâtisserie à la crème rôtis préparée à l’avance) ; Vibrio (boisson, crustacés et fruits de mer) ; Clostridium perfringens (viande crue) ; Shigella (eau, lait, salade de poulet, crème glacée, pomme de terre) ; Staphylococcus aureus (mauvaise hygiène de celui qui manipule les aliments) ; Botulisme (viande et poisson salé, poisson fumé, miel non pasteurisé) ; …     La contamination des denrées alimentaires peut être d’origine endogène c’est à dire résulter des germes habitants dans l’organisme des animaux, ou se produit du vivant des animaux avant leur utilisation pour la consommation ou encore avant la récolte des denrées animaux producteurs d’ aliments, des poissons, des coquilles sans oublier les agents de la contamination. Elle peut aussi être d’origine exogène c’est-à-dire des agents microbiens sont apportés sur ou dans les denrées initialement saints. De ce fait, les facteurs favorisant les toxi-infections sont : la cuisson insuffisante; la conservation inadéquate des aliments; la réfrigération insuffisante ; des températures trop élevées car les bactéries se multiplient rapidement quand les aliments sont exposés à la chaleur; nourritures d’origines incertaines, l’hygiène du personnel médiocre caractérisé par les mains sales , comptoirs, planches à découper, et ustensiles mal nettoyés entres deux usages, torchons et éponges souillées, voisinages des aliments cuits et crus, fruits et légume crus non lavés, personnels malades manipulant les aliments; souillure de la nourritures par les mouches, les rongeurs et les cancrelats.

Une fois dans l’organisme, l’incubation dure quelques heures à quelques jours (4 jours maxi) en fonction du germe responsable. En général les symptômes apparents des toxi-infections sont : diarrhées abondantes et fréquentes, les nausées, les vomissements, maux de tête, douleurs abdominales diffuses, fièvre, présence de sang dans les selles. Bien que la maladie disparaisse et régresse le plus souvent au bout de 2 à 5 jours, il peut y avoir des complications aboutissant jusqu’à la mort du malade. C’est pourquoi il est important de prendre des précautions préventives contre ces maladies.

La prévention de façon globale consiste à cuir correctement les aliments à température d’au moins 70c, réfrigérer les aliments périssables à température inférieur à 6°c ou les maintenir à température supérieure à 45°c; éviter que les aliments ne soient manipulés par des personnes atteinte de lésions cutanées; éviter les porteur sains, surveiller la durée de l’appertissage des aliments peu acides mise sur conserve, lavage obligatoire des mains après passage aux toilettes, protection contre la contamination des nourritures par les mouches, cancrelats, les rongeurs et animaux domestiques, production et traitement convenable des aliments, hygiène personnel, éviter de consommer les aliments périmés. Par ailleurs, l’organisation mondiale de la santé (OMS) partenaires et etats membres ne sont pas restés indifférents face à la situation. En effet, de nombreuses normes de qualité ont été élaborées et adoptées au fil du temps. C’est le cas des normes de l’organisation internationale de la normalisation (ISO) axées sur les bornes pratiques de gestion, l’objectif étant de permettre à une organisation de fournir des produits et services répondants aux exigences de qualité du client ; de la commission Codex Alimentarius, créé sur l’égide de l’organisation des états unis pour l’alimentation (FAO) et de l’OMS (qui avait tenu sa première session en 1963) pour mettre en œuvre leur programme mixtes qui a pour objectif « protéger la santé des consommateurs et assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire ». La consommation durable met l’accent sur la nécessité des modes de consommations visant à concilier développement économique pérenne et protection de l’environnement dans l’intérêt des générations présentes et futures. Le système de gestion de sécurité sanitaire des aliments (ISO 22000 et du système d’analyse des risques et de maîtrises des point critiques :HACCP) vise à identifier les dangers susceptibles d’affecter la qualité d’un produit alimentaire et à déterminer les mesures appropriées pour en assurer la prévention et la maîtrise. La norme ISO 22000 adoptée en 2005, est devenue une priorité car elle a eu des résultats positifs dans les entreprises. L’OMS appelle tout le monde à prendre des responsabilités car du producteur au consommateur, chacun a un rôle à jouer pour s’assurer que les aliments que nous consommons ne causent pas de maladies. De même, chaque pays doit améliorer le réseau législatif des normes basé sur le Codex HACCP. Au Cameroun la loi-cadre sur la sécurité alimentaire a été adopté par le parlement et publié par le chef de l’état en novembre 2018.les dispositif législatif et réglementaire de la sécurité sanitaire des aliments s’est renforcé, la mobilisation et la sensibilisation des parties prenantes s’est accru dans le but de protéger les populations et surtout les enfants face aux effet nocifs liés à la consommation de de certains aliments et autres produits alimentaires. (Rapport biennal, OMS/2018-2019). Les actions contre l’insécurité alimentaire se poursuivent .